L’Ordre des Canardiers, le Maître Canardier

El passat dimecres 30 de maig vaig anar a visitar en Pedro; un amic de la UPF que està cursant els seus estudis a Rouen. Contràriament al que acostumo a fer, aquest cop no havia llegit ni una sola paraula sobre la ciutat que anava a visitar. Així doncs, fins dimecres, llevat de saber que era el lloc on van cremar a la mística Joana d’Arc, poc més coneixia de la capital de l’Alta Normandia.

Segurament, aquest fet (no saber i, conseqüentment, no esperar res de la ciutat) ha col·laborat a que Rouen m’hagi sorprès gratament. No solament em va sorprendre perquè vaig saber que tal dia com dimecres de 1431 havien cremat a Joana d’Arc, sinó per l’arquitectura eminentment vikinga, per poder passejar per les contrades on Flaubert va situar l’obre mestra del realisme francès i per ser "la ville aux cent clochers"; mostra del seu poder econòmic durant l’Edat Mitjana.

Però bé, anem al gra. Rouen és molt bonica i té un envejable llegat històric, artístic i literari però no és pas tot això el que més m’ha sorprès de la ciutat. Una cosa que s’ha de fer quan un viatge és preguntar als autòctons sobre la gastronomia del país i perdre’s pels mercats, deixant-se aconsellar pels venedors locals. Jo no sóc una d’aquestes persones que es desplaça milers de quilòmetres només per comprovar si totes les coses que diuen les guies de viatge i els llibres d’història de l’art són certes. No, jo viatjo per degustar els plats típics de cada regió. Viatjo per ser feliç.

Després d’informar-nos i preguntar per l’especialitat de la ciutat i un bon lloc on menjar-la, som adreçats a “Les Quatre Saisons”. El xef, Michel Guéret, es manté fidel a la recepta tradicional de 1933: el “Caneton Rouennais”. Tal plat no està a l’abast de tothom sinó que per poder preparar-lo tant el xef com el cambrer  han d’haver estat prèviament formats per l’exclusiva Ordre des Canardiers. Aquesta ordre privilegiada de la capital de l’Alta Normandia és l’únic lloc al món on uns pocs afortunats poden aprendre el secret del “Caneton Rouennais”. Després de dues intenses setmanes de formació, els alumnes obtenen el distintiu i la medalla de Maître Canaerdier.

L’animal en qüestió -igual que les dones-, ha de ser jove; quan es fan grans ja no serveixen per res, són immenjables. Així doncs, l’aneguet ha de tenir 8 setmanes de vida. A més, per ser més gustós i saludable -també com les dones-, ha d’haver viscut sempre en llibertat: corretejant lliurement pel camp perquè el greix s’infiltri a la carn. Això s’aprecia quan el Maître Canaerdier et talla la carn davant teu i veus la fina capa de greix, no la capa gruixuda de la majoria de restaurants on els animals provenen de granges on han viscut la seva curta vida en captiveri tancats en gàbies estabulats i carregats d’antidiürètics per retenir aigua amb la finalitat que guanyar pes (aquella carn que quan la cous s’empetiteix degut a l’alt percentatge d’aigua). Això és el que provoca la capa de greix dels animals, un greix artificial i dolent. El nostre jove aneguet no té aquest problema. Finalment, el darrer requisit és que ha d’haver mort ofegat, no degollat. Mitjançant el degollament l’únic que s’aconsegueix és que perdi sang mentre que l’ofegament (tot i ser més cruel; tot sigui dit) permet que tota la sang romangui a dins l’animal, preservant intactes totes les seves qualitats.

M’ha sorprès els punts en comú que tenen la bona gastronomia i la meva concepció de la bellesa femenina: res d’essers vells, estàtics i modelats a cop de bisturí i/o d’antidiürètics!!! Res d’això!!! Espècimens joves i atlètics són el bé més preuat, abans que el cruel pas del temps faci el seu efecte!!! Sempre he dit que a les dones abans de que es tornin unes males putes se les hauria de congelar; retenint eternament la innocència de les seves mirades. Doncs bé, després de l’experiència amb el “Caneton Rouennais” afegeixo que per tal de mantenir-los gustosos, als aneguets se’ls hauria d’estrangular a les 8 setmanes!!! (¿¿¿La manca de sol m’ha tornat encara més boig???).

Però en fi, no perdem el fil que ja gairebé estem. Després d’esquarterar al jove aneguet davant nostre, el Maître Canaerdier procedeix a coure’l barrejant-lo amb la salsa secreta preparada pel xef, amb vi negre i amb la sang obtinguda un cop premsades les sobres de l’animal. 5 eterns i excitants minuts que culminen amb el plat a taula. Un silenci de 10 minuts és el major símbol de respecte i aprovació.

Un cop pagat el compte, ens donen el número de sèrie de l’aneguet. L’animal en qüestió ha estat el 205411.

PD: voldria dedicar aquest article a en Pedro i donar-li les gràcies pel seu temps i coneixements que han fet de Rouen inoblidable.